Zam Döneminde Menü Fiyatları Nasıl Güncellenir?

Zam kararı çoğu zaman bir faturayla gelir: süt tedarikçisinin yeni listesi, artan kira, yükselen elektrik faturası. Asıl iş karardan sonra, menü fiyatlarını güncellerken başlar. Hangi ürüne ne kadar zam yapılacak, kuruşlar nasıl yuvarlanacak, masadaki menü, kapıdaki liste ve kasa aynı gün nasıl eşitlenecek, müdavim “yine mi zam?” dediğinde ne söylenecek?

Bu yazı zam gününün iş akışını ve misafirle iletişimi anlatıyor. Her zamda menüyü yeniden bastırmanın maliyetini ise basılı menü ve QR menü maliyet hesabı yazısında ayrıca hesapladık.

1. Önce tek bir fiyat listesi çıkarın

Zamma menüden değil, listeden başlayın. Bir tablo açın ve her satıra şunları yazın:

• Ürün ve kategori: Menüdeki adıyla. Aynı ürün iki yerde farklı adla geçiyorsa şimdi düzeltin.
• Mevcut fiyat ve maliyet: Reçete maliyetini biliyorsanız yanına yazın; zammı gerçekten etkilenen ürünlere yöneltmenizi sağlar.
• Boy ve porsiyon seçenekleri: Küçük ve büyük boy, yarım ve tam porsiyon, 35 cl ve 70 cl. Her biri ayrı bir fiyat satırıdır.
• Ekstralar: Ekstra peynir, ek shot, bitkisel süt gibi ek ücretli seçenekler en sık unutulan satırlardır.
• Şube farkı: Birden fazla şubeniz varsa şubeye özel fiyatı olan ürünleri işaretleyin.
• Günlük fiyatlı ürünler: Günün balığı gibi fiyatı her gün belirlenen ürünleri ayrı tutun; toplu zamma girmezler.

Liste hazır olunca ilk soruyu sorun: maliyet artışı hangi ürünleri etkiliyor? Süt zammı sıcak içecekleri ve tatlıları ilgilendirir; ızgara etlerin fiyatını aynı oranda artırmak için bir neden olmayabilir.

2. Zammın kapsamını seçin

Pratikte çoğu işletme bunları birleştirir: genel bir yüzde, üstüne birkaç üründe elle düzeltme. Zamları da mümkünse biriktirip planlı günlerde yapın. Her hafta küçük bir artış hem misafiri hem ekibi yorar.

3. Yuvarlama kuralını baştan belirleyin

Yüzde zam kuruşlu fiyatlar üretir. Rakamlar yalnızca örnek: 185 TL'lik bir ürüne yüzde 8 zam 199,80 TL eder. Bunu menüye yazmak yerine bir kural seçin, örneğin en yakın 5 ya da 10 TL, ve aynı kuralı tüm menüde uygulayın.

• Adımı fiyat düzeyine göre seçin. Ucuz ürünlerde yuvarlama adımı zammın kendisinden büyük olabilir. 40 TL'lik çaya yüzde 8 zam 43,20 TL eder: en yakın 10'a yuvarlarsanız fiyat hiç değişmez, 50 TL'ye çıkarırsanız zam yüzde 25 olur. Ucuz ürünlerde 1 ya da 5 TL'lik adım daha dengelidir.
• Fiyat sırası bozulmasın. Yuvarlamadan sonra küçük ve büyük boy aynı fiyata gelebilir, yarım porsiyon gereğinden pahalı kalabilir. Boy satırlarını yan yana kontrol edin.
• Sonucu görmeden kaydetmeyin. Eski ve yeni fiyatları yan yana görmek, beklenmedik bir artışı müşteriden önce fark etmenizi sağlar.

4. Birden fazla şubeniz varsa

Zammın tüm şubelere mi, tek şubeye mi uygulanacağına önce karar verin. Şubeye özel fiyatı olan ürünlerde iki yol var: o fiyatları da aynı oranda artırırsınız ve şubeler arasındaki fark korunur ya da yalnızca ortak fiyatı değiştirirsiniz ve fark kendiliğinden değişir. İkincisi bilinçli bir seçim değilse aylar sonra fark edilir. Ayrıntılar çok şubeli menü yönetimi yazısında.

5. Zam günü: her yerde aynı gün, aynı fiyat

Zam yalnızca bir fiyatın değil, o fiyatın göründüğü her yerin güncellenmesidir. KKTC'deki fiyat listeleri tüzüğü aynı tesiste aynı hizmet için iki ayrı fiyat belirtilmesine izin vermiyor; masadaki menüde eski, kasada yeni fiyat durması bu kuralla çelişebilir. Tüzük ayrıca işyerinde sunulan hizmetin fiyatının bina dışından okunacak şekilde gösterilmesini istiyor, yani kapıdaki liste de bu güne dahil. Zam gününün kontrol listesi:

1. QR menü ve varsa web sitenizdeki menü
2. Masadaki ve bardaki basılı yedekler; Türkçe ve İngilizce sayfalar ayrıysa ikisi de
3. Kapıdaki ya da vitrindeki fiyat listesi
4. Kasa ya da adisyon sisteminizdeki fiyatlar
5. WhatsApp'tan gönderdiğiniz PDF ya da fotoğraf menü
6. Instagram'da ve Google İşletme Profilinizde paylaştığınız fiyatlı menü görselleri
7. Paket servis için kullandığınız sipariş platformlarındaki menü

Zammı servis ortasında değil, açılıştan önce uygulayın; akşam yemeği sırasında değişen fiyat aynı masaya iki ayrı hesap demektir. Yeni baskı henüz gelmediyse eski fiyatlı basılı menüleri masada bırakmayın, yerine güncel fiyatlı geçici bir çıktı koyun.

Uyguladıktan sonra menüyü telefonunuzdan açın ve rastgele birkaç ürünü kasadaki fiyatla karşılaştırın. Beş dakikalık bu kontrol, akşam çıkabilecek bir tartışmayı önler.

6. Zammı misafire nasıl anlatırsınız?

Misafiri çoğu zaman zammın kendisinden çok sürpriz rahatsız eder. Hesapta menüde görmediği bir fiyatla karşılaşan misafir, fiyattan çok gizlenmiş olmasına tepki verir. Birkaç kural:

• Sessizce küçültmeyin. Fiyatı sabit tutup porsiyonu küçültmek, köfte adedini azaltmak ya da garnitürü çıkarmak da bir zamdır ve müdavim bunu fark eder. Porsiyon değişiyorsa menüde gramajı ya da adedi yazın.
• Ürünü gizleyip yeni adla geri getirmeyin. Aynı tabağı “özel” diye daha yüksek fiyatla yeniden sunmak güveni zedeler.
• Verdiğiniz fiyatı koruyun. Zamdan önce fiyatını verdiğiniz grup rezervasyonu, set menü ya da organizasyon teklifi o fiyatla tamamlansın.
• Önce ekip bilsin. Garsonlar yeni fiyatları misafirden önce öğrenmeli; soru gelince kısa ve dürüst bir cevap yeter.
• Duyuru sizin tercihiniz. Büyük bir düzenleme yaptıysanız kapıda ya da Instagram'da kısa bir not yazabilirsiniz. Misafiri ya da başka işletmeleri suçlayan bir dil kullanmayın.

Ekibin kullanabileceği örnek cevaplar (porsiyon gerçekten aynı kaldıysa):

“Evet, tedarikçilerimizin fiyatları arttığı için bu hafta bazı ürünlerde fiyatları güncelledik. Porsiyonlarımız ve tariflerimiz aynı.”

“Yes, our suppliers have raised their prices, so we updated some of our prices this week. Our portions and recipes are the same.”

Hani Menü'de toplu zam

Hani Menü panelinde Fiyat güncelle düğmesiyle toplu fiyat ekranını açarsınız: zam ya da indirim seçer, değeri yüzde ya da TL olarak girersiniz. Zammı tüm ürünlere ya da tek bir kategoriye uygular, yuvarlamayı en yakın 1, 5 ya da 10 olarak seçersiniz. Değişecek her fiyat eski ve yeni haliyle listelenir; onaylamadan hiçbir fiyat değişmez. Fiyatı yazıyla girilmiş ürünlere dokunulmaz. Yuvarlama zamda fiyatı düşürmez: yuvarlanınca eski fiyatına dönen ürün olduğu gibi kalır ve listede görünmez. Ucuz ürünler için bu yüzden küçük adımlı ayrı bir zam yapın. Zincir paketinde zammı ana menüye, şubeye özel fiyatlar dahil tüm şubelere ya da tek bir şubeye uygularsınız. Boy seçeneklerinin ve ekstraların fiyatlarını ürün ekranında ayrıca gözden geçirin. Fiyatı değiştirdiğinizde masadaki QR aynı kalır.

Pro ve Zincir paketlerinde menü yönetimini biz yaparız: zam listenizi tek bir güncelleme talebi olarak gönderirsiniz. Pro'da ayda 4, Zincir'de 8 talep hakkınız vardır. Ayrıntılar paketler bölümünde.

Sık yapılan hatalar

Fiyatın tek bir yerde tutulduğu ve oradan her yere dağıldığı bir düzen, zam gününü birkaç saatlik koşturmadan kısa bir kontrol listesine çevirir. QR menünün genel işleyişi için KKTC QR menü rehberine bakabilirsiniz. Kendi menünüzle görmek isterseniz menünüzü gönderin; ürünleriniz ve fiyatlarınızla hazırlanmış demoyu telefonunuzda inceleyin. Ücretsiz demo isteyin.